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很多人都擔心出外吃飯會吃到由「萬年油」煮出來的食物，但不少主婦卻喜歡留起家中煮過的食油翻用，甚至儲存超過10 日再翻用！香港食油業協會早前特別委託香港大學民意研究「本港家庭翻用食油習慣調查」，並由專家講解香港人對翻用食油的誤解。
翻用食油有甚麼問題？
香港大學生物科學學院副教授兼香港食油業協會榮譽顧問李子誠教授指出，食油的本質會隨著高溫加熱改變，加熱時間愈長，改變愈大。
在加熱過程中，食油中的甘油三酯會分解，產生過氧化物等200 多種物質，並經食物進入人體，過氧化物在人體內會產生自由基，自由基跟慢性疾病有直接關係，包括增加患心臟病和癌症的風險。
另外，動物研究亦顯示，食用經高溫長期加熱的食油後，氧化及聚合化的食油令肝臟受損，更誕下肝臟較細少及較輕磅的後代 。
是否翻用多次才會危害健康？
李教授指出，食油加熱煮食後顏色會變深、變得「杰」身及出現難散的泡沫，均顯示不宜翻用。經過一次烹調，食油中的茴香胺值、過氧化值及游離脂肪酸含量均分別大幅飆升17
倍、27 倍及26 倍，顯示食油成分已有很大改變，如長期進食翻用食油會危害健康。
如何鑑別翻用食油是否已變質？
李教授測試連續3 天使用同樣的食油炸薯條及雞翼，食油中的茴香胺值、過氧化值、游離脂肪酸及飽和脂肪酸含量均明顯增加，食油顏色亦明顯加深。
李教授解釋，這是因為調味料、食物中的碳水化合物及蛋白質轉移到油內，令油色轉深。由於不少有害物質不能以肉眼鑑別，所以即使已隔渣、沒有變色、沒有變「杰」身、沒有膉味及變味（如花生油沒有了花生香味，芥花籽油嗅不到草青味等等已屬變味），也不代表曾烹調過的食油適宜再用。
翻用食油有沒有「儲存期限」？
另一測試是將炸薯條及雞翼後，存放在室溫中，每天測試其過氧化值及游離脂肪酸含量。結果顯示炸食物後，食油的過氧化值已立即增加23倍。存放期間，每天持續上升8-10%，顯示曾烹調過的食油，即使只用一次，並隔渣蓋好存放在室溫下，有害物質含量仍然持續增加。
農曆新年將至，不少家庭均會炮製賀年小食應節，在看過有關篇幅後，各位家庭主婦要注意不要再翻用食油了。
資料來源：香港食油業協會
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