藥膳的特色

藥膳的特色

當你翻開藥膳書籍時，有沒有發覺那些食譜總是怪怪的，並不能引起食慾？其實，藥膳是將食物和藥物結合一起，烹調成菜餚、點心、湯羹、粥等食品，並盡量注意其色、香、味，可是現代人的飲食文化畢竟與古人的不一樣，難免會認為配搭不甚對勁。

藥膳的意義是讓人在享用美味佳餚的同時，不知不覺間獲得強身、補益、保健、養顏的好處。亦可以說是將美食與養生保健融為一體。「藥食同源」是藥膳的理論依據和基礎。許多中藥本身就是常用的食物或調味品，如︰胡椒、杏仁、木耳、百合、蓮子、綠豆等，若使用得當，亦能起到一定的保健或治療作用，所以也為食療。

藥膳製作的關鍵是藥食結合的方法。根據不同的藥食配料，大致可以採用下列四種方法。

1. 直接將藥物與食物共同烹調食用。這方法一般適用於藥食兼用之品，如銀耳、杞子、山藥、百合等。

2. 提取藥液後才加入應用，如︰何首烏、黃蓍、當歸等。用此類藥物製作藥膳時，一般先用提取液或酒浸提取藥液，再將藥液加入其它食物中烹調後食用。

4. 藥物用紗布袋裝起與食物共煮，在藥膳製成後將藥袋丟去。這方法適用於藥物組成比較複雜及難以將藥食一起上席之菜餚，如湯類。

設計藥膳的原則

1. 安全 - 製作藥膳所用的中藥，應盡量選用藥食兩宜之品，如︰人參、黃蓍、天麻、當歸等，一般以補益類藥物為主，份量如入湯劑量，不宜過多。

2. 辨證用膳 - 食物和藥物一樣，都有寒、熱、溫、涼四氣和辛、甘、酸、苦、咸五味，形成食物和藥物的特性；若能利用這些特性來調理人體臟腑的陰陽氣血，就能達到防病健身的目的。因此，只有熟悉中藥的性味、功效及進膳者機體的狀況，才能收到防病健身的效果，這就是辨證用膳。

3. 四季用膳 - 四季氣候不同，春溫、夏暑、秋涼、冬寒，人體在生理上也會因季節而產生一些變化。擅於養生的人士必須明白這個道理，例如︰冬季宜溫補，夏季宜清補。又如︰薄荷、荷葉宜於夏季應用、含有鮮蓮子的藥膳則宜於秋季使用。

EatWell營養師