藥膳的特色

藥膳的特色

當你翻開藥膳書籍時,有沒有發覺那些食譜總是怪怪的,並不能引起食慾?其實,藥膳是將食物和藥物結合一起,烹調成菜餚、點心、湯羹、粥等食品,並盡量注意其色、香、味,可是現代人的飲食文化畢竟與古人的不一樣,難免會認為配搭不甚對勁。

藥膳的意義是讓人在享用美味佳餚的同時,不知不覺間獲得強身、補益、保健、養顏的好處。亦可以說是將美食與養生保健融為一體。「藥食同源」是藥膳的理論依據和基礎。許多中藥本身就是常用的食物或調味品,如︰胡椒、杏仁、木耳、百合、蓮子、綠豆等,若使用得當,亦能起到一定的保健或治療作用,所以也為食療。

藥膳製作的關鍵是藥食結合的方法。根據不同的藥食配料,大致可以採用下列四種方法。

1. 直接將藥物與食物共同烹調食用。這方法一般適用於藥食兼用之品,如銀耳、杞子、山藥、百合等。

2. 提取藥液後才加入應用,如︰何首烏、黃蓍、當歸等。用此類藥物製作藥膳時,一般先用提取液或酒浸提取藥液,再將藥液加入其它食物中烹調後食用。

3. 與其它食物一起烹煮。這方法適用於名貴藥材,如︰冬蟲夏草、人參、天麻、燕窩等。這類藥物味道可口,可與食物共烹,藥食同席,如︰蟲草煲雞、天麻魚頭湯、椰汁燉官燕等。

4. 藥物用紗布袋裝起與食物共煮,在藥膳製成後將藥袋丟去。這方法適用於藥物組成比較複雜及難以將藥食一起上席之菜餚,如湯類。

設計藥膳的原則

1. 安全 - 製作藥膳所用的中藥,應盡量選用藥食兩宜之品,如︰人參、黃蓍、天麻、當歸等,一般以補益類藥物為主,份量如入湯劑量,不宜過多。

2. 辨證用膳 - 食物和藥物一樣,都有寒、熱、溫、涼四氣和辛、甘、酸、苦、咸五味,形成食物和藥物的特性;若能利用這些特性來調理人體臟腑的陰陽氣血,就能達到防病健身的目的。因此,只有熟悉中藥的性味、功效及進膳者機體的狀況,才能收到防病健身的效果,這就是辨證用膳。

3. 四季用膳 - 四季氣候不同,春溫、夏暑、秋涼、冬寒,人體在生理上也會因季節而產生一些變化。擅於養生的人士必須明白這個道理,例如︰冬季宜溫補,夏季宜清補。又如︰薄荷、荷葉宜於夏季應用、含有鮮蓮子的藥膳則宜於秋季使用。

EatWell營養師

advertisement
Something is wrong.
Instagram token error.
Load More