紅肉之最 – 牛肉



為甚麼牛肉是屬於紅肉的一種呢?要分辨紅肉及白肉,我們可從其肉色來作判斷。肉類呈紅色是因為肉內有一種與氧分結合的物質,叫肌紅蛋白(myoglobin),肌紅蛋白愈多,其顏色亦愈深。肌紅蛋白在肌肉內的含量則視乎動物對該組肌肉的使用率,一些遊牧動物,因屬較活躍及用帶氧系統(需要氧氣)來燃燒脂肪作為能源,牠們需要多些肌紅蛋白,因此,其肉色亦會較深,所以牛肉、羊肉等均屬紅肉。豬隻在豬欄中生活,活動量較牧畜低,所以其肌肉亦含較少的肌紅蛋白,雖然豬肉的肉色較牛肉為淺,但它仍屬紅肉。


其他肉類,如海鮮及海產,因為牠們主要用快肌肉(fast muscles)來燃燒醣作為能源,所需的氧分較少,肌肉中只有很少量的肌紅蛋白,所以大部分都屬白肉。而雞及火雞則均有紅肉及白肉。雞腿與雞脾的肌肉因常被運用,耗氧量較多,含較多肌紅蛋白,所以屬紅肉,而因為雞與火雞並不能飛翔,牠們的胸肉運動量甚低,所以胸肉是白肉。其他飛禽如鴿及野生飛禽的活動量大,所以多屬紅肉。

牛肉甚毒?


不少人認為食紅肉對健康有不良的影響,又說牛肉甚毒。事實上,從西方醫學角度而言,牛肉含豐富蛋白質、鐵質、鋅等,是營養豐富的食物。但中醫書籍指牛肉為發物,患瘡疥、濕疹、痘痧、瘙癢者,食後病情可能加重,所以患有以上症狀的人不宜吃牛肉。

吃五成熟的牛扒安全嗎?


牛扒可以不煮至全熟,也能安心地吃,但免治牛肉則要煮至熟透,因其可能受細菌感染的面積較大。曾經有人因吃了不熟透的漢堡扒而感染大腸桿菌(E.coli),嚴重的話更可導致死亡。切記漢堡扒一定要吃全熟的,即使在BBQ時煮漢堡扒,也必定要煮至肉汁也轉色才最安全。


正確的選擇肉類


從健康角度而言,不論是紅肉或白肉,最重要的是看其脂肪含量。無論吃紅肉或白肉都必須跟隨以下的指引︰


1. 限制分量,每日吃4至6安士(熟)。

2. 選擇瘦肉。

3. 食用前切去肥肉及皮。

4. 烹煮時不用油或只用少許油。

: 彩椒炒牛肉

瘦西冷扒(熟) 3安士
熱量

151卡路里

碳水化合物 0克
蛋白質 25克
脂肪 5.7克
膽固醇 61毫克
2.6毫克

撰文:Eat
Well營養師

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