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為甚麼牛肉是屬於紅肉的一種呢？要分辨紅肉及白肉，我們可從其肉色來作判斷。肉類呈紅色是因為肉內有一種與氧分結合的物質，叫肌紅蛋白(myoglobin)，肌紅蛋白愈多，其顏色亦愈深。肌紅蛋白在肌肉內的含量則視乎動物對該組肌肉的使用率，一些遊牧動物，因屬較活躍及用帶氧系統（需要氧氣）來燃燒脂肪作為能源，牠們需要多些肌紅蛋白，因此，其肉色亦會較深，所以牛肉、羊肉等均屬紅肉。豬隻在豬欄中生活，活動量較牧畜低，所以其肌肉亦含較少的肌紅蛋白，雖然豬肉的肉色較牛肉為淺，但它仍屬紅肉。
其他肉類，如海鮮及海產，因為牠們主要用快肌肉(fast muscles)來燃燒醣作為能源，所需的氧分較少，肌肉中只有很少量的肌紅蛋白，所以大部分都屬白肉。而雞及火雞則均有紅肉及白肉。雞腿與雞脾的肌肉因常被運用，耗氧量較多，含較多肌紅蛋白，所以屬紅肉，而因為雞與火雞並不能飛翔，牠們的胸肉運動量甚低，所以胸肉是白肉。其他飛禽如鴿及野生飛禽的活動量大，所以多屬紅肉。
牛肉甚毒？
不少人認為食紅肉對健康有不良的影響，又說牛肉甚毒。事實上，從西方醫學角度而言，牛肉含豐富蛋白質、鐵質、鋅等，是營養豐富的食物。但中醫書籍指牛肉為發物，患瘡疥、濕疹、痘痧、瘙癢者，食後病情可能加重，所以患有以上症狀的人不宜吃牛肉。
吃五成熟的牛扒安全嗎?
牛扒可以不煮至全熟，也能安心地吃，但免治牛肉則要煮至熟透，因其可能受細菌感染的面積較大。曾經有人因吃了不熟透的漢堡扒而感染大腸桿菌（E.coli），嚴重的話更可導致死亡。切記漢堡扒一定要吃全熟的，即使在BBQ時煮漢堡扒，也必定要煮至肉汁也轉色才最安全。
正確的選擇肉類
從健康角度而言，不論是紅肉或白肉，最重要的是看其脂肪含量。無論吃紅肉或白肉都必須跟隨以下的指引︰
1. 限制分量，每日吃4至6安士（熟）。
2. 選擇瘦肉。
3. 食用前切去肥肉及皮。
4. 烹煮時不用油或只用少許油。
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| 瘦西冷扒（熟） 3安士 |
| 熱量 |
151卡路里
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| 碳水化合物 |
0克 |
| 蛋白質 |
25克 |
| 脂肪 |
5.7克 |
| 膽固醇 |
61毫克 |
| 鐵 |
2.6毫克 |
撰文：Eat
Well營養師
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